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千年古镇上的“六指师傅”:传承酥饼手艺数十载

千年古镇上的“六指师傅”:传承酥饼手艺数十载

【解说】色泽金黄、形如秋蟹,咬一口外皮焦香酥脆,内里荤素搭配、咸鲜适口,作为浙中地区的“舌尖”非遗项目之一,小吃酥饼一直为人称道。近日,记者在位于浙江省兰溪市的游埠古镇上,见到了酥饼手艺的传承人之一,今年62岁的柳历清。

【解说】柳师傅因从小左手上有六个指头,他做的酥饼远近闻名,因其姓“柳”又与“六”谐音,所以镇上的人就叫他做“六指头师傅”。刚过上午九点,柳师傅就对上门的顾客连连摆手,小铺里的酥饼已经售罄。

【同期】柳师傅

这个工作很辛苦的,凌晨两点起床,做到下午11点结束,平时一天也要做1000多个酥饼,像过年过节,数量比较大,一天要做3000多个,也不够卖。

【解说】柳师傅今年62岁,如今他做酥饼已近40年。起面、揉面、擀面、泼油、剁馅,每道工序,他都烂熟于心。对柳师傅来说,每个步骤看似随意,却又严格按照古法配比,遵循的是老一辈师傅的口传心授。

【同期】柳师傅

用白糖的这个,一炉(酥饼)一碗白糖,这是规定的。也不要切得非常碎,太碎了也难包,这些肉块要把它切开。包酥饼要一气呵成,把肉放进去,收口收好就可以了。一炉酥饼四斤肉,肉包的太多酥饼会破的,会撑破的,肉太少的话,油分也少,味道不好。现在刷上去的是糖浆,如果不把糖浆刷上去,芝麻是沾不上去的。

【解说】在面饼上刷上一层薄薄的糖浆,再均匀撒上一层炒制好的白芝麻,接下来,就要将酥饼送进炉子烘熟烤脆,这道步骤考验的是师傅对温度和火候的把握。

【同期】柳师傅

现在,炉子烧好了,温度(有点高),我要拿湿毛巾给它帚一下,如果不帚的话,这酥饼贴到炉中会烤焦的。

【解说】炉子热好了,接下来就要贴酥饼,一炉170个酥饼,不能多也不能少,炉温逐渐升高,贴饼师傅不仅要把握速度,而且要调配饼在炉壁上的布局,落手无悔,讲究的是快、准、稳。

【同期】柳师傅

贴酥饼要从下往上贴,你如果不是从上往下贴,170个酥饼是贴不下的,如果烫手的话,就用手蘸一下水,就不烫手了。(贴完)大概10分钟不到。

【解说】根据烘烤的时间不同,做出的酥饼味道也大不相同。

【同期】柳师傅

要吃热酥饼贴上去大约20分钟,就可以吃了。要把饼烤酥,要花费好几个小时。

【解说】不管是绵软劲道的软酥饼,还是鲜咸陈香的脆酥饼,都是独有的风味。柳师傅说,近年来,来古镇买酥饼的人越来越多,还有许多外国游客,他希望通过自己的努力,把这道传统小吃传承下去,让更多人品尝到。

范思忆 浙江兰溪报道

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责任编辑:张友奎
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